Noix de saint-jacques des côtes françaises

Ingrédients

Préparation

1. Saint-Jacques
   Lever les noix de Saint-Jacques à la cuillère puis les laver abondamment et les sécher sur du papier absorbant. Laver les tripes de Saint-Jacques et le corail et les cuire à hauteur d’eau environ 30 minutes puis les passer au chinois. Réduire presque à sec.
2. Bouchées de pommes et jambon
   Eplucher les pommes et garder les peaux vertes. A l’aide d’un économe, faire de belles lamelles de pommes et citronner. Superposer les lamelles de pommes et de jambon sec puis enrouler sur un film et découper.
3. Purée de pommes
   Suer au beurre les peaux et les parures et les cuire à couvert à feu doux environ 10 minutes et mixer. Torréfier les amandes au four à 180 °C pendant 5 minutes et concasser.
4. Finitions
   Assaisonner les noix de Saint-Jacques puis les saisir à feu vif au beurre clarifié sur chaque face environ 2 minutes. La chair délicate doit être peu cuite. Monter au beurre le jus de Saint-Jacques.
5. Dressage
   Étaler la purée de granny, disposer les noix de Saint-Jacques ainsi que les bouchées de pommes et jambon. Parsemer d’amandes torréfiées et terminer avec un filet d’huile d’amande et quelques gouttes de coulis de framboises et des fleurs de tagette.