Cuire les cœurs d’artichaut à l’anglaise dans 1L d’eau salée. Les égoutter puis les passer au presse-purée. Saler et poivrer, puis monter à feu doux avec 150 g de beurre. Réserver au chaud.
Préparation du beurre blanc
Presser les oranges et faire réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop. Ajouter la gousse de vanille puis monter avec le reste du beurre.
Cuisson des noix de St-Jacques
Poêler les noix de saint-jacques à l’huile d’olive sur chaque face. Parsemer de fleur de sel.
Dressage
Dresser au centre de l’assiette la compote de cœurs d’artichaut, disposer autour les noix de saint-jacques et les recouvrir avec l’émulsion d’agrume et de vanille.
