Ouvrir les noix de Saint-Jacques, retirer les barbes. Décoller les noix puis les rincer. Réserver sur un linge absorbant. Disposer les Saint-Jacques sur une face dans une poêle chaude avec un mélange huile et beurre, les laisser cuire 1 à 2 minutes, les retourner à mi-cuisson.
Siphon de chou-fleur
Cuire les sommités de chou-fleur à l’anglaise afin d’obtenir une cuisson fondante, mixer la crème et un peu d’eau. Assaisonner et mettre en siphon.
Caramel yuzu
Dans une casserole faire chauffer la cassonade, l’eau et le glucose jusqu’ à obtention d’un caramel, décuire avec le jus de yuzu.
Garniture
Cuire quelques sommités de chou romanesco à l’anglaise. Cuire les feuilles de chou pack-choï à l’étuvée avec de l’ail et du gingembre.
Dressage
Réchauffer et disposer les éléments harmonieusement et pour finir ajouter des petits croûtons et des segments de citrons.
