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Noix de saint-jacques saké mirin – takuan pomelos

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♙ Pour 4 personnes
Noix de saint-jacques saké mirin – takuan pomelos

Ingrédients

  • 12 Saint-Jacques
  • 60 g de pomélo
  • 80 g de takuan
  • 5 g de krispy de soja 3 ans d’âge
  • Atsina
  • 12 fleurs de Bourrache

Marinade Saint-Jacques

  • 50 g de saké
  • 50 g de Mirin
  • 50 g d’eau
  • 50 g de soja
  • 5 g de sucre
  • 6 g d’Yuzu koshio

Vinaigrette

  • 40 g de sucre
  • 50 g de soja
  • 70 g de saké
  • 30 g de vinaigre de vin rouge
  • 60 g d’huile d’arachide
  • 50 g d’échalote

Préparation

  1. Vinaigrette
    Ciseler les échalotes et mélanger avec tous les ingrédients. Laisser mariner cette vinaigrette minimum 48 heures.
  2. Pamplemousse
    Éplucher le pomélo et le détailler en petits morceaux et le mélanger avec une mini brunoise de Takuan. Assaisonner le tout avec la vinaigrette.
  3. Saint-Jacques
    Après avoir laisser mariner les Saint-Jacques dans la marinade pendant 24 heures, égoutter, couper en quartiers et brûler au chalumeau. Assaisonner avec la vinaigrette seichi.
  4. Dressage
    Dresser les Saint-Jacques ensuite, la garniture, quelques pousses d’Atsina et le krispy de Soja.