Nettoyez les moules, passez-les sous l’eau froide. Pelez et émincez les échalotes. Lavez et émincez les poireaux en rondelles. Dans une sauteuse, faites suer les échalotes dans 2 cl d’huile bien chaude, puis ajoutez les moules, déglacez avec le vin blanc et le jus de citron. Couvrez, laissez cuire 5 mn.
Décortiquez les trois quarts des moules. Filtrez le jus de cuisson et ajoutez les poireaux émincés, le safran, la verveine (réservez quelques feuilles), puis faites réduire de moitié. Ajoutez la crème.
Pochez les ravioles dans un grand volume d’eau salée pendant 30 s.
Dans chaque assiette, disposez les ravioles et les moules décortiquées, versez la sauce crémeuse au safran et aux poireaux. Décorez avec quelques moules dans leurs coquilles et des feuilles de verveine. Ajustez l’assaisonnement selon votre goût.
