Ôtez les premières feuilles de la citronnelle et ciselez les tiges en rondelles. Pelez et râpez le gingembre. Pelez et hachez l’échalote au couteau. Dans une casserole, faites fondre la moitié du beurre, et faites revenir la citronnelle, l’échalote et le gingembre. Ajoutez le vin blanc et laissez réduire de moitié. Ajoutez le fumet et laissez mijoter 10 mn. Filtrez ce bouillon et réservez au chaud.
Lavez les poireaux et coupez-les en rondelles. Faites-les revenir 5 mn dans une poêle avec le reste de beurre.
Répartissez les poireaux et les saint-jacques crues dans quatre assiettes creuses, arrosez du bouillon très chaud. Ajustez l’assaisonnement en sel et poivre du moulin selon vos préférences, et parsemez de cive ciselée.
