Dans un grand saladier, mélanger le yuzukoshō avec le beurre à l’aide d’une spatule. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et rouler afin de façonner un rouleau. Le placer au congélateur 1 heure.
SABODET
Tailler le sabodet en petits dés. Ciseler l’oignon blanc finement. Dans une casserole, faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive avec les gousses d’ail épluchées et le demi-bâton de citronnelle coupé en 2. Ajouter l’oignon ciselé et laisser cuire, à feu doux, à couvert 4 à 5 minutes, en remuant régulièrement. Ajouter le sabodet et poursuivre la cuisson à couvert, à feu doux, 10 minutes. Déglacer avec le vinaigre d’échalotes et faire compoter. Incorporer les olives. Garder au chaud.
NOUILLES DENTELLES
Dans une grande sauteuse, porter à ébullition le bouillon de volaille. Déposer les nouilles de Kamut® et faire cuire doucement 5 à 6 minutes environ. Lorsque les nouilles ont absorbé le liquide, ajouter la préparation avec le sabodet et 20 g de beurre de yuzukoshō. Bien enrober.
DRESSAGE
Dresser en assiettes creuses. Parsemer de panko torréfié, de feuilles de roquette, de fleurs d’ail et de pousses de chou kale frites.
