Cuire à 140°C les navets pendant 40 minutes puis les couper et les assaisonner de sel et d’huile de café.
Poires
Les cuire au four à 160°C pendant 25 minutes puis les éplucher, les épépiner et les couper. Les assaisonner ensuite de sel et d’huile de café.
Pommes
Les cuire au four à 160°C pendant 25 minutes puis les éplucher, les épépiner et les couper. Les assaisonner ensuite de sel et d’huile de café. Mixer le tout et tamiser afin d’avoir une compote acidulée puis débarrasser en pipette.
Pommes
Émulsion citron gingembre verveine Dans une casserole faire fondre le beurre, incorporer l’échalote ciselée, l’ail, la purée de gingembre puis déglacer au citron et enfin ajouter la crème et le lait puis émulsionner. Incorporer la verveine, mixer et chinoiser.
