100 g de garniture aromatique (échalote, ail thym lard laurier carotte estragon persil)
40 cl de bouillon de légumes
10 cl de ricard
30 g de beurre
4 très fines tranches de pain de campagne
Préparation
Faites cuire les œufs 5 mn à l’eau bouillante, rafraîchissez-les sous l’eau froide, écalez-les, tenez au chaud.
Faites chauffer le bouillon de légumes. À part, faites blanchir 5 mn les fanes à l’eau bouillante salée, rafraîchissez-les sous l’eau froide, égouttez-les et mixez-les au blender avec la crème, le lait, le beurre et le bouillon chaud pendant 2 mn. Réservez au chaud.
Faites revenir la garniture aromatique au beurre pendant 3 mn. Ajoutez les escargots, le bouillon et le Ricard, faites cuire à feu très doux pendant 2 h à couvert.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four. Posez-y les tranches de pain et recouvrez d’une autre plaque. Enfournez pour 12 mn à 180 °C (th. 6), retournez les plaques et remettez à cuire 12 mn. (Si vous trouvez du pain à l’encre de seiche chez le boulanger, c’est encore mieux).
Disposez les œufs dans les assiettes. Égouttez les escargots et faites-les sauter au beurre. Répartissez-les dans les assiettes, ajoutez la soupe de fanes, les dentelles de pain et servez aussitôt.
