Oeuf mollet frit, asperges vertes et mousse au parmesan

Ingrédients

Préparation

1. Faites bouillir la crème avec 10 g de parmesan et la sauce soja.
2. Passez au chinois et mettez la crème dans un siphon, réservez au frais.
3. Plongez 4 œufs dans de l’eau bouillante pendant 5 min.
4. Égouttez-les et plongez-les dans de l’eau froide, retirez délicatement les coquilles.
5. Battez 2 œufs en omelette.
6. Trempez les 4 œufs dans les œufs battus, puis dans un mélange farine-parmesan-chapelure.
7. Dans une poêle beurrée, faites dorer les œufs en les arrosant de beurre, réservez au chaud.
8. Plongez les asperges dans de l’eau bouillante 5 min.
9. Égouttez-les et plongez-les dans de l’eau glacée, coupez-les en deux dans la longueur et la largeur.
10. Dans une poêle beurrée, faites revenir les asperges et parsemez-les de 20 g de parmesan pendant la cuisson, réservez au chaud.
11. Dans une poêle beurrée, faites revenir l’ail et les cèpes émincés, à la dernière minute, ajoutez le persil.
12. Poêlez la pancetta 2 min de chaque côté.
13. Dans chaque assiette, posez 6 morceaux d’asperges, des cèpes, un œuf frit, 2 tranches de pancetta et la mousse au parmesan.