Préparez la mousse de maïs : faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer la crème et 15 g d’eau, ajouter la gélatine ramollie et égouttée puis laissez refroidir. Faites sécher les grains de maïs à la poêle puis flambez-les au bourbon whiskey. Mixez le tout puis filtrez. Placez la préparation dans un siphon avec deux cartouches de gaz et réservez quelques heures au frais.
Retirez un chapeau aux œufs, au moment de servir, et faites couler les œufs dans un bol ; réservez les jaunes que vous remettez dans leurs coquilles. Faites cuire les jaunes au bain-marie à 60°C maximum pendant 4 mn. Conservez-les au chaud.
Parsemez les jaunes d’œufs dans leurs coquilles de ciboulette ciselée, de grains de maïs crus et de fleur de sel. Couvrez de mousse de maïs au siphon et parsemez de graines de cumin que vous aurez légèrement torréfiées dans un poêle sèche.
