Coupez les œufs en deux dans le sens de la longueur. Retirez les jaunes que vous réservez.
Faîtes revenir l’émincé d’oignon et d’échalote dans un peu de beurre. Ajoutez les champignons et le persil hachés finement et faîtes cuire jusqu’à ce que les champignons soient attendris. Mélangez les jaunes et travaillez pour obtenir une pâte. Assaisonnez de poivre et de sel. Farcissez-en les blancs d’œufs durs.
Nettoyez les épinards et retirez-en les tiges dures. Traitez l’oseille de la même façon. Faîtes fondre le reste de beurre. Ajoutez les épinards et l’oseille et faîtes fondre lentement. Une fois bien ramollis, coupés en fines lanières et versez dans un plat à gratin. Disposez les œufs farcis sur la couche d’épinards.
Mettez le lait, le beurre manié et trois quarts du fromage dans un poêlon. Salez, poivrez et mettre un peu de muscade râpée.
Amenez à ébullition et dès que le mélange s’épaissit, versez sur les épinards et les œufs.
Saupoudrez de chapelure et du reste de fromage.
Mettez à gratiner durant environ 15 minutes au four à 250°C.
