Râpez grossièrement le chocolat et faites-le fondre dans une casserole avec le lait, sans cesser de remuer.
Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Réservez les blancs. Fouettez les jaunes avec 20 g de sucre.
Versez le lait bouillant chocolaté sur la préparation.
Ajoutez la cannelle, puis faites cuire doucement ce mélange, à feu très doux, sans cesser de remuer, jusqu’à ce qu’il épaississe et nappe la cuillère, sans laisser bouillir.
Transvasez-le alors dans un saladier et fouettez-le quelques instants pour qu’il refroidisse.
Portez à frémissements une grande casserole d’eau. Fouettez les blancs d’œufs avec 20 g de sucre et 1 pincée de sel jusqu’à ce qu’ils soient fermes.
Ensuite, en vous aidant de 2 cuillères à soupe, formez de généreuses quenelles de blancs d’œufs en neige et posez-les sur l’eau frémissante. Retournez-les à mi-cuisson, puis sortez-les délicatement de l’eau et posez-les sur un linge propre et sec.
Hachez grossièrement les amandes, puis faites-les griller à sec dans une poêle.
Etalez-les sur un plan de travail en inox ou en marbre.
Faites fondre le reste de sucre avec 1 c. à soupe d’eau.
Lorsqu’il devient liquide et prend une belle couleur caramel, versezle sur les amandes hachées. Attendez qu’il refroidisse totalement et durcisse, puis cassez-le en petits morceaux.
Répartissez la crème anglaise chocolatée dans 4 coupes et posez les quenelles de blancs en neige dessus. Réservez au réfrigérateur.
Au moment de servir, parsemez les œufs et la crème d’amandes caramélisées concassées.
