Rincez le riz quatre à cinq fois, jusqu’à ce que l’eau soit claire. Mettez-le dans une cocotte, versez 22 cl d’eau et laissez-le tremper 20 mn.
Dans une casserole, faites chauffer le vinaigre de riz, puis ajoutez le sucre et le sel. Mélangez pour dissoudre le sucre et ôtez du feu. Lavez et ciselez les feuilles de shiso.
Faites griller le pavé de saumon sur toutes ses faces dans une poêle avec un peu d’huile. Hachez le kimchi. Dans un bol, mélangez le saumon émietté (sans la peau), le kimchi, la mayonnaise et la sauce sriracha, salez.
Une fois que le riz a reposé, placez la cocotte sur le feu et portez à ébullition pendant 2 mn. Couvrez et laissez cuire 12 mn sans ôter le couvercle pour bien conserver la vapeur. Retirez du feu et laissez reposer, sans soulever le couvercle, pendant 10 mn.
Étalez le riz dans un plat et mélangez avec le vinaigre de riz et le shiso. Laissez refroidir jusqu’à ce qu’il soit possible de manipuler le riz avec les mains. Prélevez assez de riz pour remplir la paume de votre main, appuyez au centre pour former un creux. Déposez 1 c. à café bombée de farce au saumon dans le creux, puis repliez le riz sur la farce. Appuyez avec la paume de l’autre main pour former un triangle, puis pressez pour tasser. Tournez dans vos mains et recommencez la pression pour bien garder la forme triangulaire. Procédez de la même façon avec le reste de riz et de farce.
Coupez les feuilles de nori en bandes d’environ 5 cm de largeur, déposez une bande sur chaque onigiri.
Servez nature ou avec de la sauce soja et un peu de kimchi.
