Epluchez la carotte et l’oignon et coupez-les en morceaux. Lavez les poireaux. Plongez les oreilles de cochon dans l’eau bouillante avec la carotte, l’oignon et les poireaux. Salez et poivrez. Laissez cuire 1 h 30 à petit feu.
Egouttez les oreilles et mettez-les sous presse (avec un poids de 1 kg) pendant 24 heures. Sortez-les du réfrigérateur, émincez-les finement et faites-les griller dans une poêle chaude, de préférence une poêle plancha, avec un filet d’huile d’olive, pendant 4 ou 5 mn en les remuant régulièrement. Assaisonnez de sel, de poivre et de piment d’Espelette.
Disposez le mesclun sur les assiettes, puis posez sur chacune d’elles les lanières bien grillées de 1 oreille et assaisonnez d’un trait de pistou. Servez aussitôt.
