Demandez à votre boucher de fendre les os à mœlle en deux dans la longueur. Préchauffez le four à 220°/th. 7-8. Placez les os dans un plat à four, saupoudrez-les de piment d’Espelette, d’un tour de moulin à poivre et enfournez pour 25 mn.
Pendant ce temps, pelez et coupez en deux les gousses d’ail et frottez les tranches de pain. 5 mn avant la fin de la cuisson, déposez les tranches de pain dans le four pour les faire dorer.
À la sortie du four, parsemez les os de thym et de fleur de sel. Dégustez avec les tartines à l’ail et quelques pousses de salade assaisonnées de vinaigre de cidre.
