Éplucher les pommes de terre, puis les tailler en petits morceaux. Les disposer ensuite dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition, puis saler au gros sel et laisser cuire 10 à 15 min. Égoutter les pommes de terre et les écraser à l’aide d’un fouet, ajouter le beurre et la crème, puis l’huile de truffe noire. Mettre en poche à douille ou poche jetable et réserver au chaud dans une casserole.
Préparation des cœurs de palmier
Évider le cœur de palmier. Monter à température le cœur de palmier. Remplir les cœurs de palmier avec la purée à l’aide de la poche à douille.
Dressage
Si vous le souhaitez, colorer l’extérieur du cœur de palmier à l’aide d’un chalumeau (ce qui donnera l’impression de l’os)/ Caler l’os sur une assiette à l’aide d’un petit point de purée. Poser quelques pousses sur l’os. Ajouter quelques gouttes d’huile de truffe.
