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Parfait chocolat araguani

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♙ Pour 4 personnes

Ingrédients

Parfait chocolat

100 g de sucre
30 g d’eau
150 g d’œuf
180 g d’araguani
50 g de beurre
250 g de crème

Sauce caramel

125 g de sucre
125 g de crème
10 g de glucose
3 g de sel
1/2 gousse de vanille

Noix de cajou caramélisées

100 g de noix de cajou
50 g de sucre
16 g d’eau

Biscuit chocolat

170 g de poudre d’amandes
175 g de sucre
50 g de cacao en poudre
7 g de farine
280 g de blancs d’œufs
75 g de sucre
10 g de blancs d’œufs secs

Pana cotta café

140 g de lait
70 g de crème
10 g de sucre
2 g de gélatine
25 g de café

Tapioca lait

500 g de lait
50 g de sucre
1 gousse de vanille
100 g de tapioca

Glace whisky

540 g de lait
150 g de crème
50 g de whisky
100 g de sucre
60 g de glucose poudre
40 g de lait en poudre
2 g de stabilisateur
140 g de jaunes d’œufs

Sauce chocolat

100 g de lait
50 g de crème
75 g d’araguani

Crumble chocolat

125 g de farine
25 g de cacao en poudre
80 g de poudre d’amandes
5 g de sel
130 g de sucre cassonade
130 g de beurre
100 g de chocolat jivara

Garnitures

Cercles de chocolat troués

Préparation

Parfait chocolat
Faire fondre le beurre et le chocolat. Monter la crème. Réaliser une pâte à bombe. Y incorporer le beurre et le chocolat fondus puis la crème montée. Mouler dans les dômes fl exipan orange.
Sauce caramel
Faire bouillir la crème, le glucose, le sel et la vanille. Réaliser un caramel à sec puis déglacer avec la crème. Laisser réduire jusqu’à consistance souhaitée.
Noix de cajou caramélisées
Torréfi er les noix de cajou. Réaliser un sirop à 121 °C. Sabler les noix de cajou puis les caraméliser.
Biscuit chocolat
Monter les blancs avec le sucre et les blancs secs. Y incorporer les poudres. Cuire 16 minutes à 160 °C.
Pana cotta café
Torréfi er café. Le concasser. Faire bouillir le lait, la crème et le sucre. Y ajouter le café concassé et laisser infuser 15 minutes. Passer au chinois puis ajouter la gélatine. Couler la pana cotta dans de petits bols.
Tapioca lait
Faire cuire le tapioca dans de l’eau bouillante. Refroidir puis verser dans un mélange lait, sucre et vanille (conservation 2 jours).
Glace whisky
Chauffer le lait et la crème à 40 °C. Ajouter les poudres puis faire bouillir. Réaliser une anglaise puis ajouter le whisky. Passer au chinois et réserver.
Sauce chocolat
Bouillir le lait et la crème puis verser sur le chocolat.
Crumble chocolat
Couper le beurre en parcelles. Mélanger l’ensemble à la feuille au batteur. Cuire à 170 °C pendant 10 minutes. Après refroidissement, mélanger le crumble dans jivara fondu.
Finitions et dressage du parfait chocolat
Détailler un rond de biscuit chocolat. Glacer le parfait puis la poser sur le biscuit. Ajouter des noix de cajou et du crumble chocolat autour du parfait. Terminer par un cercle de chocolat troué. Ajouter le tapioca vanille sur le dessus des petits bols de panna cotta puis la glace au whisky. Décorer de points de sauce caramel et chocolat.