Torréfiez 200 g de noisettes 12 mn au four à 150 °C (th. 5). Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec 130 g de sucre. Versez le caramel sur les noisettes. Dès que les noisettes ont refroidi, mixez-les avec une pincée de fleur de sel pour faire un praliné.
Faites chauffer 55 g d’eau, 55 g de lait entier, 2 g de sucre, 2 g de sel et 50 g de beurre. Hors du feu, ajoutez 60 g de farine, mélangez puis replacez 1 à 2 mn sur le feu et laissez sécher la pâte. Dans un saladier, incorporez 2 œufs à cet appareil.
Sur une plaque graissée, formez des bâtonnets de pâte et parsemez-les d’éclats de noisette. Glissez-les au four à 230 °C (th. 8). Eteignez le four 10 mn avant de le rallumer à 165 °C (th. 5) pendant 15 mn, puis laissez refroidir.
Montez en chantilly 300 g de crème liquide entière et 50 g de praliné.
Dans des verrines, alternez les couches de praliné et de chantilly, avant d’y piquer les bâtonnets.
