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Parmentier au foie gras

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◷ 30 min ♨ 30 min ♙ 4 personnes
Parmentier au foie gras

Ingrédients

  • 4 tranches rondes de foie gras
  • 300 g de riz d'agneau
  • 150 g d'aiguillettes de canard
  • 700 g de pomme de terre
  • 2échalotes
  • 1 cuillère(s) à soupe de persil ciselé
  • 10 cl de crème liquide
  • 1 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
  • 20 g de beurre
  • 1/2 cuillère(s) à caféde zeste d'orange râpé
  • sel
  • poivre

Préparation

  1. Faites dégorger les ris d’agneau.
  2. Faites cuire les pommes de terre pelées 25 mn à l’eau bouillante.
  3. Ecrasez-les en purée dans une casserole.
  4. Incorporez-y la crème, le zeste, salez et poivrez. Réservez.
  5. Mettez les ris dans une casserole, couvrez d’eau et portez à ébullition.
  6. Laissez frémir 5 mn, égouttez.
  7. Coupez en dés et faites-les sauter 8 mn à feu vif, dans le beurre et l’huile, avec les échalotes hachées et les aiguillettes en dés.
  8. Salez, poivrez, ajoutez le persil.
  9. Posez quatre petits cercles à pâtisserie huilés dans des assiettes.
  10. Répartissez en couches successives la moitié de la purée, la viande et le reste de purée.
  11. Otez les cercles et surmontez d’une tranche de foie gras.