Pelez les pommes de terre et les patates douces, détaillez-les en petits cubes. Faites cuire les pommes de terre 25 mn à la vapeur. Après 10 mn, ajoutez les cubes de patates douces et poursuivez la cuisson 15 mn. À l’aide d’un presse-purée, réduisez les pommes de terre et les patates douces en purée. Ajoutez 25g de beurre et la moitié du parmesan. Salez, poivrez au moulin et mélangez bien.
Préchauffez le four à 150°/th. 5. Enfournez les cuisses de canard 15 mn sur une grille placée au-dessus d’une lèchefrite afin de récupérer la graisse qui s’écoule. Sortez-les, augmentez la température du four à 200°/th.6-7. Laissez refroidir la viande 5 mn. Retirez la peau et effilochez-la. Mélangez-la avec le persil préalablement ciselé et déposez le canard dans un plat à gratin beurré. Recouvrez de purée, saupoudrez du reste de parmesan et enfournez 25 mn, ce doit être bien doré.
