Couper le confit de canard en petits morceaux. Dans une poêle, faire revenir les échalotes émincées. Ajouter la viande et cuire pendant une dizaine de minutes.
Cuisson des pommes de terre
Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les faire cuire dans un fond d’eau pendant 20 minutes.
préparation des légumes
Dans une poêle, faire réchauffer les flageolets à feu doux, avec leur jus.
Préparation de la purée
Égoutter les pommes de terre, y ajouter les flageolets et leur jus, puis mixer afin d’obtenir une purée de Flageolets. Ajouter une pincée de noix de muscade, mélanger. Concasser 4 noisettes, puis les ajouter à la purée.
Finition de la viande
Quand la viande est cuite, l’égoutter pour retirer la graisse.
Dressage
Dresser le parmentier en assiette à l’aide d’un cercle : déposer la viande de canard dans le fond, tapisser avec la purée de Flageolets, ajouter des flageolets entiers et terminer en parsemant de noisettes. Réitérer l’opération pour chaque personne.
