Faites cuire la queue de bœuf avec le bouquet garni dans 4 l d’eau salée frémissante pendant 4 h 30 mn. Plongez ensuite les légumes épluchés et coupés en dés, l’ail et la sarriette, faites cuire le tout 30 mn.
Faites cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau bouillante.
Egouttez la viande et les légumes (réservez 40 cl de bouillon filtré), effilochez grossièrement la queue de bœuf, arrosez-la d’un filet d’huile d’olive et parsemez de persil lavé, séché et ciselé.
Egouttez les pommes de terre, pelez-les et passez-les au moulin à légumes, incorporez le beurre, puis le lait, salez et poivrez, ajoutez la truffe râpée.
Dans un plat, répartissez la viande et la purée par-dessus. Couvrez et réservez au chaud.
Préparez la sauce : faites suer les échalotes ciselées, l’ail écrasé, le poivre et le thym, déglacez au porto, flambez. Ajoutez ensuite le jus de truffe, puis le bouillon réservé, et laissez réduire de moitié. Filtrez la sauce et montez-la au beurre, ajoutez les brisures de truffe et la truffe émincée, et rectifiez l’assaisonnement. Servez aussitôt avec le parmentier.
