Eplucher les grosses carottes. Détailler des tronçons de 9 cm de longueur. Parer les 4 cotés de manière à avoir des tronçons de 3 cm de hauteur. Trancher les carottes en fines lamelles de 2 mm d’épaisseur. Réserver les lamelles au frais. Bien filmer pour le montage.
Préparation de la purée de carottes
Tailler les carottes en lamelles. Mettre les carottes et les graines de cumin dans un sac sous vide. Mettre à cuire 20 min au four vapeur. A la sortie du four mettre les carottes dans la cuve du thermomix. Mixer à puissance 10 pendant 5 minutes. Ajouter l’huile d’olive et le beurre, assaisonner de sel et mixer pendant 2 minutes puissance 10. Débarrasser au frais.
Préparation des fleurs de carottes
Tourner les carottes en fleur. : à l’aide d’un économe à ouverture assez large, tailler des lamelles dans les carottes blanches, jaunes, noires, puis les enrouler afin de leur donner la forme d’une fleur. Les cuire individuellement au four vapeur pour éviter la décoloration. Réserver de coté puis assaisonner au moment de servir.
Préparation du jus de carottes
Cuire les fanes de carottes à l’anglaise (dans une casserole d’eau bouillante salée) et les rafraichir au terme de cuisson. Mixer. A l’obtention d’un mélange homogène, ajouter l’huile d’olive. Assaisonner avec du sel et poivre du moulin.
Préparation de l’anchoïade
Égoutter les anchois à l’huile. Eplucher l’oignon, l’ail et les feuilles de céleri. Mixer l’ensemble finement. Monter doucement avec l’huile d’olive. Ajouter une pincée de sucre pour couper l’amertume. Finir de mixer l’anchoïade avec quelques glaçons pour blanchir le mélange. Réserver au frais.
Dressage et finitions
Sur un morceau de papier sulfurisé disposer 3 lamelles de carottes côte à côte. Mettre l’anchoïade dans une poche à douille avec une douille plate à décor. Mettre 2 mm d’anchoïade sur les carottes et recouvrir de 3 autres lamelles de carottes dans l’autre sens. Badigeonner la surface supérieure d’huile d’olive au pinceau. Dans une assiette blanche, faire un trait de purée de carotte et un trait de jus de fanes excentré sur le côté. Déposer le parterre au centre de l’assiette. Mélanger les feuilles de basilic avec l’huile d’olive et la fleur de sel. Mettre un peu de ce mélange sur le parterre. Ajouter les fleurs de carottes (une de chaque couleur), avec un peu de vinaigrette. Déposer le millefeuille. Servir à côté un petit verre de jus de carotte centrifugé agrémenté de quelques gouttes d’huile de basilic.
