Etalez la pâte feuilletée. Foncez chacun des moules à cake de pâte, en laissant largement déborder la pâte sur les côtés. Gardez au frais. Mettez de côté 200 g de blanc de poulet, 100 g de jambon blanc et 100 g de jambon cru. Coupez le reste des viandes et le poivron en morceaux. Passez le tout au hachoir en utilisant une grille moyenne. Concassez les pistaches. Hachez les olives. Dans un grand saladier, mélangez le tout au hachis de viandes. Incorporez 1 œuf. Salez, poivrez. Parfumez d’une pincée de quatre-épices. Dans un bol, délayez le jaune de l’œuf restant avec 1 cuillerée à soupe d’eau. Préchauffez le four à 180° (th. 6). Sortez les moules du réfrigérateur.Garnissez le fond d’une couche de farce, puis d’une couche de blanc de poulet, suivi de quelques tranches de jambons cru et blanc. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Rabattez les bords. Coupez la pâte à 2 cm du bord. Puis recouvrez le dessus des pâtés avec une bande de pâte feuilletée. Collez les bords au jaune d’œuf. Percez un trou de 1 cm de diamètre au centre de chaque pâté. Glissez une cheminée de papier sulfurisé roulé. Dorez au pinceau le dessus avec le reste de jaune d’œuf.Placez les pâtés dans le four chaud. Laissez cuire 1 h 30. Surveillez la cuisson (la croûte ne doit pas noircir). Laissez refroidir avant de démouler.
