Mettez un filet de poulet à mariner dans un bol avec 1 c. à soupe de madère. Coupez un second filet de poulet en dés.
Dans un plat, mélangez 250 g de chair à saucisse, les dés de poulet, 250 g de dés de jambon, 1 c. à café de thym, 1 c. à soupe de moutarde de Dijon, 1 échalote émincée, 1 œuf, 80 g de pistaches non salées, 1 c. à soupe de zeste de citron et 3 c. à soupe de madère. Laissez reposer 20 mn. Salez, poivrez. Étalez 300 g de pâte feuilletée pour garnir un moule à cake. Disposez la moitié de la farce au fond, recouvrez de lamelles de poulet marinées et complétez avec le reste de la farce. Couvrez le tout avec 150 g de pâte feuilletée abaissée. Badigeonnez de jaune d’œuf.
