Pâté en croûte de volaille de bresse et foie gras
Ingrédients
Pâte
- 700 g de farine
- 350 g de beurre
- 3 œufs
- 10 g de sel
- 6 cl de cognac
- Poivre
Farce
- 1 volaille de Bresse
- 600 g de foies blonds de volaille de Bresse
- 600 g de poitrine de veau
- 500 g de foie gras (en escalopes)
en escalopes - 250 g de ris de veau
- 60 g d’échalotes ciselées
- 1 œuf
- 30 g de raisins secs
- 30 g de pignons
- 30 g de pistaches
- 15 g de sel
- 3 g de garam massala
- 5 cl de porto
- 3 cl de vinaigre balsamique
- 3 cl de vinaigre de framboise
Préparation
-
Pâté en croûte de volailleDans la cuve du batteur, mélanger la farine, le beurre coupé en petits morceaux et le sel. Sabler la pâte puis ajouter les œufs, le cognac et poivrer. Laisser reposer au réfrigérateur ½ heure.
-
FarceLever la volaille. Poêler les filets à l’huile puis les réserver. Désosser les cuisses et les couper en gros morceaux. Poêler les cuisses, les foies de volaille et la poitrine de veau. Laisser égoutter 20 minutes. Déglacer la poêle avec les échalotes, le porto et les vinaigres. Passer la viande au hachoir puis ajouter l’œuf, le déglaçage et l’assaisonnement (sel, poivre et garam masala).
-
Dressage et finition du pâté en croûte de volailleTapisser le moule de pâte préalablement découpée. Monter le pâté en alternant les couches : farce, foie gras, farce, fi lets de volaille, farce, foie gras, farce. Réaliser des cheminées en papier d’aluminium en trois points sur la couche supérieure de pâte du pâté. Cuire 17 minutes à 230 °C puis 30 minutes à 180 °C. Sortir le pâté à 48 °C à cœur.