La veille, coupez les viandes en tout petits dés. Pelez et émincez les échalotes. Lavez et hachez le blanc de poireau. Lavez et coupez le céleri en petits cubes. Lavez et ciselez le persil. Placez les ingrédients dans un saladier, salez, poivrez, assaisonnez de muscade, versez le vinaigre et le vin. Mélangez, couvrez et réservez 12h au frais.
Le jour même, préparez la pâte 3h avant : dans une jatte, mélangez la farine, les œufs entiers et le saindoux. Ajoutez peu à peu l’eau chaude et 1 pincée de sel tout en travaillant la pâte. Faites une boule, filmez-la et laissez-la reposer 30 mn au frais.
Préchauffez le four à 210°/th.7. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné, en un rectangle de 35 x 20cm. Posez-le sur une plaque à four tapissée de papier sulfurisé. Égouttez la viande (réservez la marinade) et disposez-la en boudin sur la pâte. Rabattez la pâte aux extrémités, puis roulez pour enfermer la farce. Badigeonnez de jaune d’œuf et creusez 3 cheminées sur le dessus. Maintenez-les ouvertes avec des bandes de papier d’alu enroulées sur elles-mêmes.
Enfournez le pâté 10 mn, baissez le four à 180°/th.6 et poursuivez la cuisson environ 35 mn. Laissez tiédir hors du four.
Pour la gelée : faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Réchauffez la marinade en ajoutant 25 cl d’eau et la demi-tablette de bouillon émiettée. À l’ébullition, ajoutez hors du feu la gélatine bien essorée, mélangez, laissez un peu refroidir.
Versez la gelée dans les cheminées du pâté. Laissez refroidir au moins 2h. L’idéal est de mettre le pâté au frais 1 h, puis de le sortir à température ambiante 1 h avant de le servir.
