Préparez la farce. Dorez les foies de volaille à l’huile d’olive pendant 3 min à la poêle et flambez au cognac. Ajoutez les oignons épluchés et ciselés, laissez cuire de nouveau 2 à 3 min et débarrassez. Dans un cul de poule, mélangez la chair à saucisse avec les foies de volaille écrasés et réservez.
Préparez le chou. Prélevez les feuilles extérieures des choux. Lavez-les et blanchissez-les quelques minutes à l’eau bouillante salée. Débarrassez aussitôt dans de l’eau glacée, puis égouttez. Émincez le reste du chou et faites-le compoter au beurre à feu doux pendant 35 min. Assaisonnez et laissez refroidir.
Mélangez la compotée de chou à la farce de foies de volaille et formez 6 boules. Enveloppez les boules de farce à l’aide des feuilles de chou blanchies. Ficelez-les une par une et faites-les cuire 20 min au panier vapeur.
Préparez la sauce. Déposez tous les ingrédients dans une casserole, portez à frémissement.
Placez les paupiettes dans une poêle sur feu moyen, arrosez-les de sauce jusqu’à ce que celle-ci devienne nappante. Servez les paupiettes de chou dans des assiettes creuses.
