Nettoyez soigneusement les poireaux en éliminant le haut des feuilles vert foncé et émincez-les en fines rondelles. Faites-les suer 5 min dans une sauteuse avec le beurre, un peu de sel et de poivre. Ajoutez la crème, couvrez et poursuivez la cuisson à feu doux 10 min.
Battez l’œuf avec la moutarde, 1 c. à s. d’eau, du sel et du poivre. Ajoutez les feuilles de coriandre ou de persil, rincées et ciselées.
Farinez les pavés de cabillaud, puis passez-les dans la préparation à l’œuf et roulez-les dans les amandes effilées. Disposez-les sur une plaque huilée ou tapissée de papier sulfurisé. Enfournez 10 min.
Répartissez la fondue de poireaux sur les assiettes, garnissez des morceaux de cabillaud et servez aussitôt.
Variante : Pour une version méridionale, troquez les poireaux contre une julienne de courgettes et de poivrons rouges à l’huile d’olive avec une pointe de pastis.
