Ciseler l’échalote, couper l’ail en julienne. Faire suer les échalotes avec 75g de beurre sans les colorer. Ajouter l’ail et laisser cuire 1 min. Verser le vinaigre et faire réduire de moitié, puis faire de même avec le porto.
Préparation de la sauce
Verser le fond de volaille, monter la sauce en fouettant avec le beurre restant, puis ajouter les dés de tomates et le jus d’orange. Réserver la sauce au bain-marie.
Cuisson du cabillaud
Saler le poisson et faire chauffer une poêle à fond épais avec le beurre. Quand le beurre mousse, disposer les pavés de cabillaud dans la poêle, coté peau et faire cuire 4 à 5 minutes de chaque côté. Faire revenir les tranches de lard dans une autre poêle chaude jusqu’à obtention d’une coloration blonde. Ajouter le persil à la sauce.
Dressage
Verser la sauce au centre de grandes assiettes, disposer dessus les pavés de cabillaud. Recouvrir le poisson avec le lard et servir chaud avec des haricots coco paimpolais demi-secs.
