4 pavé de cabillaud (dans le cœur d'un filet épais)
Sel
Piment d'Espelette
Pour l'huile épicée
2 g de cardamome
2 g de clous de girofle
5 g de cannelle
2 g de poivre de Sichuan
3 g de piment d'Espelette
2 gousses d'ail
1 branche de thym
1 branche de romarin
3 feuilles de laurier
50 cl d'huile de tournesol
Pour la brandade
250 g de pommes de terre
1 poireau
1 gousse d'ail
50 cl de crème fraîche liquide
1 c. à soupe d'huile d'olive
Sel
Piment d'Espelette
Pour la croûte de sésame
2 citrons confits de sel
80 g de graines de sésame
1 blanc d’œuf
Préparation
Préparation de l’huile épicée
Préparer l’huile épicée, une quinzaine de jour à l’avance. Déposer les épices dans un récipient. Ajouter les gousses d’ail pelées et éclatées, la branche de thym, la branche de romarin et les feuilles de laurier. Verser ensuite l’huile de tournesol. Fermer la bouteille, laisser l’huile infusée pendant 2 semaines.
Préparation de la croûte de sésame
Prélever et hacher les zestes des citrons confits au sel. Mélanger les graines de sésame, le blanc d’œuf et les zestes des citrons confits, de manière à obtenir un mélange compact.
Préparation des pavés de cabillaud
Couper le filet de cabillaud en 4 pavés, garder les parures pour la brandade. Assaisoner les pavés de cabillaud, de sel et de piment d’Espelette. Recouvrir les pavés de jaune d’œuf puis de la préparation à base de sésame.
Cuisson des pavés de cabillaud
Cuire les pavés dans une poêle antiadhésive, 2 minutes du côté peau, afin que les graines de sésame croûtent immédiatement. Retourner ensuite les pavés de cabillaud, et laisser cuire 4 à 5 minutes en arrosant régulièrement.
Préparation et cuisson de la brandade
Pour la brandade, faire frémir la crème liquide assaisonnée de sel et de piment d’Espelette. Verser les pommes de terre taillées en morceaux grossiers, les parures de cabillaud, la gousse d’ail et la partie blanche du poireau taillée en rouelles. Cuire 9 minutes, puis retirer les ingrédients.
Finition de la brandade
Ecraser grossièrement la brandade à l’aide d’une fourchette. Réduire la crème de cuisson si besoin. Mélanger ensuite la moitié de la crème aux légumes et au poisson jusqu’à obtenir une brandade onctueuse. Ajouter l’huile d’olive.
Dégustation
Servir les pavés de cabillaud accompagnés d’une quenelle de brandade. Présenter l’huile épicée, chacun versera un filet selon son goût.
