Nettoyer le filet de flétan puis tailler quatre beaux pavés de 180 gr environ chacun. Les rôtir à l’huile d’olive en leur donnant une belle coloration. Tailler des bâtonnets de radis rose
Préparation et cuisson des légumes
Blanchir la ciboulette, le persil et le bok choy puis les rafraîchir aussitôt dans l’eau glacée. Les faire revenir dans un peu de beurre en prenant soin de bien les étuver à blanc.
Préparation de la sauce
Faire réduire de moitié les jus d’orange, de mangue et de citron avec des morceaux de gingembre. Rajouter la crème et monter au beurre. Chinoiser et rectifier l’assaisonnement. Emulsionner fortement la sauce
Dressage
Piquer au dernier momentles batonnets de radis dans la chair du flétan. Disposer au fond d’un cercle les légumes Thaï bien égoutter, Poser joliment le pavé de flétan en rajoutant sur le poisson la ciboulette Thaï. Dresser tout au tour la sauce émulsionnée
