Enlever les feuilles flétries des endives, couper la base et enlever la partie amère en creusant un cône dans la base des légumes. Tailler la carotte, l’oignon et le céleri en paysanne. Faire fondre le beurre dans une casserole, et suer quelques minutes les légumes avec l’ail écrasé et les lardons fumés. Mouiller avec le bouillon de volaille et porter à ébullition. Disposer les endives dans un plat à gratin, saler et sucrer légèrement puis verser le bouillon dessus ajouter le thym et le laurier. Recouvrir d’un papier sulfurisé et cuire au four 2 heures à 160°C.
Préparation du jus mousseux à l’orange
Faire réduire de deux tiers le jus d’orange, ajouter le bouillon de volaille et la crème liquide. Faire bouillir 3 minutes. Retirer du feu, transvaser le mélange dans un récipient haut et ajouter le beurre. A l’aide d’un mixeur plongeant, faire mousser le jus d’orange en faisant des mouvements de va-et-vient.
Cuisson du merlan
Assaisonner la chair des filets de poisson Dans une poêle, faire chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il mousse et poser les poisson côté peau par dessus à feu moyen. Cuire environ 4 minutes sur chaque face en arrosant de beurre.
Dressage
Disposer les endives côte à côte au centre de l’assiette, déposer le poisson dessus. Prélever la mousse du jus d’orange et la déposer autour des endives. Servir aussitôt.
