Ciseler les échalotes. Faire réduire le vinaigre, le vin rouge, les échalotes, le poivre et le gros sel jusqu’à l’état sirupeux. Ajouter la crème, porter à ébullition puis monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement.
Préparation de la mousseline de panais
Couper les panais épluchés en petits dès et les cuire dans le lait. A compléter avec de l’eau s’il le faut. Egoutter puis mixer avec le beurre, rectifier l’assaisonnement avec le sel et la muscade.
Cuisson du sandre
Cuire le sandre côté peau dans une poêle pendant 4 à 5 minutes. Retourner le poisson pendant 30 secondes, réserver au chaud.
Dressage
Dresser la mousseline de panais et le sandre au centre de l’assiette, verser un cordon de sauce autour.
