Pressez une orange et recueillez son jus. Prélevez le zeste de la seconde orange et taillez-le en fins filaments. Prélevez les quartiers d’orange (uniquement la chair) et pochez-les dans de l’eau bouillante pendant une minute.
Faites griller les amandes à sec dans une poêle chaude antiadhésive. Surveillez-les bien et retirez-les de la poêle.
Dans la même poêle, à feu moyen, posez les pavés de saumon côté peau et laissez cuire pendant 5 min.
Pendant ce temps, prenez une casserole pour la sauce. Mettez-y la crème fraîche et le fumet de poisson. Portez à ébullition, et ajoutez le jus d’orange, assaisonnez, puis au dernier moment les quartiers d’orange. Retirez la casserole du feu.
Procédez au dressage : dans une assiette, disposez un pavé de saumon, la sauce, les quartiers d’orange. Décorez de zestes, d’amandes et de ciboulette.
