La veille, préparez la chantilly : faites chauffer la crème liquide avec le sucre et la sauge, mixez, passez au chinois, puis ajoutez le mascarpone à froid. Laissez reposer une nuit au frais.
Pour le sirop, faites bouillir l’eau avec le sucre, puis laissez refroidir. Tranchez 12 fines lamelles de granny-smith, puis faites-les mariner dans le sirop toute la nuit.
Le jour même, fouettez les blancs d’œufs avec le sucre semoule n°1. Quand la meringue a épaissi, ajoutez le vinaigre, puis le sucre semoule n°2 avec la Maïzena. À l’aide d’une cuillère à soupe, formez des boules sur une plaque à pâtisserie et enfournez 55 mn à 102°/th. 3-4. La meringue doit être croustillante à l’extérieur et mœlleuse à l’intérieur.
Montez la crème en chantilly avec un batteur. Taillez des quartiers de pomme rubinette et faites-les dorer avec une noix de beurre. Sur quatre assiettes, répartissez les boules de meringue, couvrez-les de chantilly, placez 3 quartiers de pomme rubinette rôtie. Roulez les lamelles de pomme granny-smith sur elles-mêmes et disposez-les sur la crème.
