25cl de crème liquide (30% de matière grasse minimum)
50g de sucre glace
1 gousse de vanille
Les fruits exotiques
1 petit ananas
2 mangues
2 papayes
1 grenade
8 fruits de la passion
Préparation
Réalisation de la meringue
Mettez dans le bol d’un robot, muni d’un fouet, les blancs d’œufs, le sel fin et le sucre semoule: montez les blancs en neige jusqu’à obtention d’une texture bien ferme. A l’aide d’une Maryse, incorporez délicatement le sucre glace. Remplissez une poche plastique avec cette préparation et formez sur une feuille de cuisson, en silicone ou sulfurisée, la meringue en longs bâtonnets de 1 cm de diamètre et 5 cm de long. Enfournez à 90°C pendant 1h30 à 2 heures. Une fois refroidies, les meringues doivent être sèches et craquantes. Gardez-les dans une boîte hermétique.
Confection de la chantilly
Muni d’un fouet, versez dans le bol d’un robot (bien froid), la crème liquide froide, le sucre glace et les graines de la gousse de vanille fendue en deux et grattée; montez le tout en chantilly bien ferme puis réservez au réfrigérateur.
Préparation des fruits exotiques
Epluchez l’ananas, les mangues et les papayes en quartiers réguliers. Coupez en deux la grenade et récupérez les graines. Coupez en deux les fruits de la Passion et récupérez les graines que vous mettrez dans une casserole. Faites chauffer à feu doux en remuant régulièrement. Arrêtez lorsque la consistance commence à devenir gélatineuse. Laissez refroidir à température ambiante.
Finition
Répartissez la crème Chantilly dans les assiettes, ajoutez les fruits coupés, les graines de fruits de la Passion et déposez les bâtonnets de meringue.
