Montez les blancs en neige en incorporant le sucre semoule en trois fois. Ajoutez en une seule fois le sucre glace et la poudre d’algue. Mélangez avec une cuillère en bois et mettez les blancs sucrés dans une poche à douille. Formez des meringues de tailles différentes et laissez cuire à 90 °C pendant 2 h.
Rincez les kumquats et réservez-en quatre. Percez les autres à l’aide d’une aiguille pour que le sirop imprègne les fruits. Pesez-les et ajoutez la même quantité en sucre et en eau dans une casserole. Faites cuire le tout à feu doux pendant 1 h 30 jusqu’à ce que les kumquats deviennent translucides.
Montez la crème crue très froide en chantilly. Pochez un point de crème dans l’assiette, et recouvrez en alternant meringue, kumquats confits et kumquats crus, coupés en deux. Saupoudrez légèrement de poudre de wakamé.
