Tapissez une plaque de papier sulfurisé, puis tracez-y au crayon un cercle de 20 cm. Retournez la feuille sur la plaque. Préchauffez le four à 140° C (th. 4-5).
Fouettez les blancs d’œuf et le sel. Dès qu’ils deviennent mousseux, ajoutez le sucre petit à petit en augmentant la vitesse jusqu’à ce que le mélange soit ferme. Incorporez le vinaigre et fouettez 2 mn à vitesse rapide avant d’ajouter le sucre glace. Mélangez jusqu’à obtenir des blancs bien brillants.
Formez un disque de meringue épais à l’intérieur du cercle. Baissez la température du four à 110° C (th. 3-4) et enfournez 1 h 40. Laissez refroidir dans le four éteint.
Au batteur, montez la crème en chantilly puis ajoutez le sucre. Déposez-la sur la meringue à l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille. Répartissez dessus les graines de grenade, des petits morceaux de mangue, des rondelles de banane et de kumquat.
