La veille, faites congeler le jus de pois chiche et placez le lait de coco au réfrigérateur. Le jour même, laissez décongeler le jus et montez-le au batteur comme une meringue. Quand la texture est ferme, ajoutez le sucre glace en une fois et « serrez » la meringue à vitesse maximum 1 mn. Préchauffez le four à 100°/th.3-4. Avec la poche à douille, réalisez 4 meringues individuelles. Déposez-les sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, enfournez 1h30.
Préparez le coulis de framboise : dans une casserole, faites chauffer les framboises à 50°, puis ajoutez le sucre et la pectine préalablement mélangés. Portez à ébullition et laissez bouillir 3 mn. Ajoutez alors le jus du 1/2 citron, mélangez et laissez refroidir.
Préparez la chantilly coco : ouvrez délicatement la boîte de lait de coco et prélevez la crème sans l’eau restant au fond de la boîte. Montez cette crème de coco au batteur comme une chantilly avec les grains de la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
Au moment de servir, garnissez le fond de la meringue avec le coulis de framboise et recouvrez l’ensemble de chantilly coco, puis ajoutez les fruits rouges. Dégustez aussitôt.
