Pavlova fraise verveine
Ingrédients
Meringue
- 55 g de blancs d’œuf
- 80 g de sucre (1)
1 - 7 g de fécule de pomme de terre
- 25 g de sucre (2)
2
Crémeux verveine
- 45 g de chocolat blanc
- 25 g de lait
- 50 g de crème 30 % MG
- 1 botte de verveine citronnée
Chantilly verveine
- 200 g de crème 35 % MG
- 10 g de sucre
- 60 g de mascarpone
- 1 gousse vanille Madagascar
- 2 branches de verveine citronnée
- fraises (Cijosée, Clery…)
Cijosée, Clery…
Gel citron
- 50 g de jus citron jaune
- 10 g de Limoncello
- 28 g de sucre
- 2 g d’agar-agar
Préparation
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MeringueMonter au fouet les blancs en neige, serrer avec le sucre (1), une fois bien monté, ajouter le sucre (2) et la fécule de pomme de terre tamisée délicatement à l’aide d’une maryse. Pocher sur silpat et cuire au four environ 3 h à 80 °C.
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Crémeux verveine (la veille)Infuser le lait chauffé à 50 °C avec la verveine 2 h environ, réchauffer à 50 °C et verser sur le chocolat fondu en prenant soin d’émulsionner à la spatule, ajouter la crème froide, mixer et laisser cristalliser 1 nuit au frais.
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ChantillyEmincer finement la verveine et ajouter à la crème avec le mascarpone, le sucre et la vanille. Monter au fouet.
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Gel citronChauffer le jus de citron et le Limoncello, ajouter le mélange sucre et agar-agar, porter à ébullition, mixer et réserver au frais.
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Montage de la pavlova fraise verveinePocher le crémeux verveine au centre de la meringue, ajouter une belle fraise, pocher la chantilly au-dessus, à l’aide d’un cornet en papier, disposer des petits points de gel citron et une feuille de verveine fraiche.