La veille, pressez 3 pamplemousses, ajoutez à leur jus 3 cl de Campari et 10 g de sucre. Versez le mélange dans un récipient plat et placez-le au congélateur. Comptez une nuit pour qu’il prenne en granité.
Égrappez 1 kg de groseilles dans un bol. Ajoutez 100 g de sucre et filmez le bol. Déposez-le sur une casserole d’eau fumante et chauffez-le 1 h à la vapeur.
Pendant la cuisson, complétez le bain-marie d’eau si besoin. Passez le jus de groseille au chinois, en évitant d’écraser les fruits.
Mettez à tremper 2 feuilles de gélatine.
Pesez 250 g de jus de groseille encore chaud et incorporez-y la gélatine préalablement essorée. Garnissez 8 assiettes d’une petite louche de jus de groseille. Rangez-les au réfrigérateur pour que le jus prenne en gelée.
Le jour même, faites une petite incision sur 4 pêches blanches. Plongez-les quelques secondes dans l’eau fumante pour les peler facilement. Ouvrez-les en deux, ôtez le noyau. Citronnez-les légèrement.
Déposez une demi-pêche sur chaque assiette garnie de gelée de groseille. Grattez le granité de pamplemousse et déposez-en une grosse cuillerée au cœur de la pêche. Grattez un zeste de citron vert bio dessus et dégustez.
