Préparez les blinis. Délayez la levure dans le lait à température ambiante. Laissez reposer 5 à 8 mn. Séparez les jaunes et les blancs d’œufs. Réservez les blancs au frais.
Mélangez, dans un cul-de-poule, la farine avec les jaunes d’œuf, salez et poivrez. Versez le lait en filet en fouettant énergiquement pour obtenir une pâte lisse et homogène. Laissez reposer 3 h.
Montez les blancs d’œuf en neige puis incorporez-les délicatement à la pâte.
Faites cuire à feu vif un à un les blinis dans une poêle avec le beurre. Réservez.
Préparez la garniture. Taillez les blancs de poireaux en julienne fine. Chauffez l’huile de friture à 180 °C. Farinez la julienne et faites frire jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur dorée. Égouttez sur un papier absorbant et réservez.
Déposez les blinis tièdes au centre des assiettes. Masquez généreusement avec la crème fraîche. Faites des cubes de saumon et déposez-les en bataille avec des petites parts de fromage. Recouvrez avec les poireaux frits. Décorez avec les œufs de saumon, les pluches d’aneth et zestez du citron vert sur l’ensemble des blinis.
