Préparez les coquillages : ouvrez les vernis et les couteaux à cru. Dans une casserole avec un peu d’huile sur feu vif, faites ouvrir les coques et les palourdes, retirez-les du feu dès qu’elles s’ouvrent. Faites mariner tous les coquillages dans l’huile d’olive (réservez les coquilles).
Préchauffez le four à 180°/th. 6. Ôtez les feuilles extérieures du chou-fleur et lavez-le. Frottez-le avec du gros sel. Placez-le dans un plat et enfournez 40 mn. Quand il est rôti, coupez-le en deux. Gardez une moitié pour la couper en 6 quartiers. Mixez l’autre pour en faire une purée montée au beurre.
Préparez le bouillon : émincez le fenouil, l’ail et les échalotes pelés. Dans une poêle, faites rôtir les coquilles réservées dans un peu d’huile. Quand les coquilles sont bien chaudes, ajoutez 50g de beurre et faites revenir. Ajoutez le fenouil, les échalotes, l’ail, puis le concentré de tomates. Laissez cuire quelques minutes et déglacez avec le vin blanc et le cognac. Mouillez à l’eau minérale à hauteur et poursuivez la cuisson 25 mn. Ajoutez la mélisse, la citronnelle, le gingembre, la coriandre et laissez infuser hors du feu 20 mn. Filtrez le bouillon.
Faites tiédir les coquillages égouttés. Dans chaque assiette, déposez un fond de purée de chou-fleur, puis un quartier de chou-fleur rôti. Disposez délicatement les coquillages tiédis sur le quartier. Répartissez les algues sur les coquillages et versez une louche de bouillon au moment de servir.
