Lavez et coupez les aubergines en rondelles, saupoudrez-les de gros sel et laissez-les dégorger 20 mn. Rincez-les et essuyez-les. Pelez l’oignon et ciselez-le finement. Pelez et écrasez la gousse d’ail avec le plat d’un couteau.
Dans une cocotte, faites chauffer la moitié de l’huile d’olive et laissez revenir l’oignon et l’ail, puis ajoutez la pulpe de tomates, salez et poivrez, et laissez épaissir à feu doux pendant 10 mn.
Dans une poêle, faites revenir les aubergines dans le reste d’huile bien chaude, puis ajoutez-les à la sauce tomate.
Faites cuire les pâtes dans un grand volume d’eau salée selon le temps indiqué sur l’emballage, puis égouttez-les. Ajoutez-les à la sauce tomate, mélangez. Parsemez les penne de feuilles de basilic lavées, et déposez la burrata. Servez sans attendre.
