Torréfier les amandes blanches entières à 150°C pendant environ 10 minutes. Refroidir puis hacher les amandes afin d’obtenir des brisures. Chauffer les blancs, le sucre et le sel à 50°C au micro-ondes et monter au batteur (texture bec d’oiseau). Incorporer les brisures d’amandes hachées et étaler sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Cuire à 90°C au four ventilé pendant environ 3 heures. Refroidir puis hacher au couteau des éclats de meringue.
Meringue Pépite
Chauffer les blancs, le sucre et le sel à 50°C au micro-ondes et monter au batteur. Pocher en dôme régulier sur les éclats de meringue soufflée puis parsemer l’ensemble d’éclats de meringue. Déplacer le dôme de meringue sur une plaque cuisson recouverte d’un tapis siliconé. Cuire environ 1 heure à 90°C puis évider l’intérieur des meringues à l’aide d’un emporte-pièce et d’une cuillère. Sécher les meringues environ 25 minutes à 90°C.
Pulvérisation or
Mélanger tous les ingrédients et pulvériser les pépites de meringue à l’aide d’un pistolet à nappage. Laisser sécher les pépites de meringue 1 heure au four à 60°C.
Compotée abricot
Dénoyauter les abricots. Mettre tous les ingrédients dans un sac sous vide et cuire 2 heures à 90°C. Refroidir puis mixer en laissant quelques morceaux.
Crème glacée amande
Porter à ébullition l’eau, le lait et le sucre. Ajouter la poudre d’amande blanche, filmer et laisser infuser 10 minutes. Filtrer à l’aide d’un torchon afin de récupérer le maximum d’infusion sans la poudre d’amande. Turbiner et réserver au congélateur à -14°C.
Montage et finition
Disposer dans l’assiette un disque de comptée abricot. Chemiser les pépites de meringue avec de la comptée d’abricot, puis garnir avec de la crème glacée amande. Déposer la pépite garnie sur la comptée d’abricot.
