Mélangez 2 petits-suisses avec une vingtaine de grains de chasselas. Salez, poivrez. Farcissez les perdreaux de ce mélange et bridez-les. Dans la cocotte, faites fondre la graisse de canard et saisissez les perdreaux, de chaque côté, à feu vif, pendant 10 min.Baissez le feu et ajoutez les échalotes non épluchées. Laissez mijoter 15 min. Otez les perdreaux et réservez-les sur une grille, la poitrine vers le bas, pour empêcher les filets de sécher. Couvrez-les de papier aluminium. Dégraissez le plat et ajoutez les grains de chasselas restants. Déglacez avec l’armagnac. Laissez cuire doucement 5 min. et ajoutez le dernier petit-suisse. Mélangez bien.Au dernier moment, versez le vin doux. Salez et poivrez généreusement. Nappez les perdreaux de cette sauce bien chaude.
