Plumer et vider les perdrix ou demandez à votre boucher. Les couper en 4, saler et poivrer. Faire rissoler avec le beurre et l’huile dans une cocotte.
Cuisson des perdrix
Hacher les échalotes. Ôter les morceaux de perdrix, ajouter les échalotes et les faire suer pendant 2 min.
Cuisson avec le porto
Dégraisser, remettre les morceaux, mouiller avec le porto, faire cuire à couvert pendant 20min environ.
Finitions
Sortir les morceaux. Ajouter la crème laisser réduire jusqu’à consistance onctueuse. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter les morceaux et porter à ébullition.
