Tiédir doucement l’huile d’olive douce, l’assaisonner de poivre rouge Kâmpôt, d’une pincée de fleur de sel et du jus de yuzu. Garder à température.
Préparation des carottes
Tailler en brunoise (petits dés) les carottes puis les poêler à huile d’olive juste croquante, les assaisonner et ajouter la pincée de cumin et les débarrasser.
Cuisson des filets de lotte
Recouvrir de gros sel les filets de lotte et les laisser huit minutes « à tirer ». Puis les rincer et les laisser dégorger 10 minutes dans de l’eau claire. Égoutter puis sécher sur un linge. Tailler les lottes en pétales de 2 à 3 mm très régulièrement et les déposer sur le plat de cuisson et réserver au frais. Au dernier moment passer deux minutes dans un four chaud à thermostat six, en lustrant les pétales d’huile au yuzu.
Dressage
Pendant ce temps, déposer au fond d’une assiette plate la brunoise de carottes tièdes, puis déposer les pétales dessus. Arroser le tout du restant d’huile au yuzu et poudrer l’assiette de thé vert à convenance.
